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Gironde gourmande
(Gironde, France)
Heure locale

 

Mardi 1er mars 2011


 

La France est le pays des escapades gourmandes et la Gironde ne fait pas exception. Je ne vous parlerai pas ici des crus bordelais, cela fera l'objet d'un voyage ultérieur, tant il y a à dire sur ce sujet.

Non, je voudrais aujourd'hui simplement vous relater mon expérience lors de ce séjour en Gironde. J'ai mangé dans quelques restaurants, et j'ai toujours reçu le meilleur accueil. La qualité était variable en fonction des lieux visités et des budgets aussi.

Voici quelques spécialités culinaires locales. Si vous passez dans la région, vous ne manquerez pas de gouter à la charcuterie et aux entrées ci-dessous:

  • Le Grenier médocain est une andouillette locale

  • Le Gratton de Lormont est une sorte de terrine

  • Les Tricandilles, des tripes de porc relevées par l'ail et par une pointe de poivre frais moulu

  • La sanguette persillade, plat à base de canard

  • Les asperges mauves du Blayais et vertes dans les Landes rempliront votre panier

  • Le Foie gras enrobé de sa graisse ou servi mi-cuit

  • Le Tourin est un potage blanchi à l'ail où les jaunes d'œufs ont raison de la saveur aigre du bouillon

  • Les escargots à la caudéranaise se dégustent traditionnellement le mercredi des Cendres

  • Le Velouté de cèpes aux truffes


 

Bien entendu, il ne s'agissait là que d'entrées, que vous n'aurez pas manqué de faire précéder d'un apéritif:


 

  • Le Lillet , blanc ou rouge est produit à Podensac au sud de Bordeaux


 

A Bordeaux, j'ai déjeuné au restaurant La Tupina. Afin de déguster la cuisine du Sud-Ouest. Dès l'entrée, j'aperçois la cheminée, autour de laquelle tout le restaurant s'articule. Les produits du terroir sont là,tous rassemblés sous le regard du visiteur et me mettent déjà l'eau à la bouche. L'accueil très chaleureux du personnel est à la hauteur de l'établissement. J'entre dans la salle et choisis une table au fond à droite, près de la fenêtre. Je suis assis ( un hasard) sur la chaise de Sami Farez. Une idée de Jean Pierre Xiradakis d'avoir baptisé les chaises du restaurant avec les noms de personnes illustres qui ont mangé ici.

Je choisis le menu à 18€ (ce jour-là , une entrée à base d'endives, de l'échine de porc rôtie, et un café gourmand avec un assortiment de douceurs locales) accompagné du vin du jour: Un Moulis en Médoc Château Brillette 2002.

Le service est bien mené et l'attention du serveur est constante. On attend peu entre les plats. Je feuillette Le Piéton Bordelais, le dernier guide que Jean Pierre Xiradakis a rédigé à l'attention des touristes qui souhaitent découvrir Bordeaux en marchant. Une idée géniale, qui propose dix balades dans la ville pour y découvrir les trésors culinaires, historiques et culturels. Indispensable . Ah, j'oubliais, si vous venez en voiture, un service de voiturier vous est offert.

Tiens, le serveur m'apporte une invitation pour le Tue-cochon qui a lieu dans quelques jours: Encore une occasion de faire casse-croûte gratuitement entre copains en dégustant des cochonnailles. Cela se passe rue de la Monnaie avec le concours de cinq établissements. Accueillant le quartier!


 

Que de bonnes choses en Gironde! Les poissons et fruits de mer sont nombreux ( proximité du Bassin d'Arcachon oblige!). En voici quelques-uns, à déguster sans modération:


 

  • Le Caviar d'Aquitaine sont des œufs d'esturgeons élevés à quelques encablures des châteaux du Médoc

  • Les huîtres du Bassin d'Arcachon, et tous les parfums iodés des embruns de l'océan tout proche

  • La sole de la Côte d'Argent ou Les langues d'avocat, une spécialité du Bassin d'Arcachon

  • Les pibales sont des alevins d'anguilles préparées à l'espagnole et croustillantes sous la dent

  • La fricassée d'anguilles avec le goût de l'ail , de persil , le tout légèrement doré

  • La lamproie, préparée à la bordelaise, avec sa sauce à base de vin rouge

  • L'alose, pêchée en rivière d'avril à juin et grillée sur des sarments de vigne

  • Les royans sardines fraiches à goûter crues ou grillées au feu de bois

  • L'astrade,une brochette d'anguilles accompagnées de lard grillé sur des fagots de sarments

  • La seiche, une espèce phare du Bassin d'Arcachon


 

Côté viandes, la région compte aussi des spécialités:


 

  • L'agneau de lait de Pauillac

  • Le bœuf de Bazas célébré chaque année lors de la fête des bœufs gras

  • L'entrecôte bordelaise persillée et grillée sur sarments de vigne

  • Le salmis de palombe accompagné de sauce au vin et de croûtons aillés

  • L'alicuit, ailes et cous de volailles préparés en sauce


 

Vous avez encore faim? Allons au restaurant C'Yusha et rencontrons Pierre Célibert, jeune chef plein de promesses. Lumière tamisée et décor zen dominent. La salle du restaurant est vaste, les tables espacées pour préserver l'intimité de chacun. La serveuse nous propose un apéritif. Valérie, une amie bordelaise me suggère un Lillet. C'est parti! Et on nous laisse même les bouteilles sur la table, des fois que... Le chef est derrière ses fourneaux et confectionne les assiettes au fur et à mesure. Au C'yusha, on cultive les saveurs et les arômes, avec par exemple cette assiette aux trois beurres (beurre au piment d'espelette, à l'huître végétale et au citron du Japon). Mais où Pierre Célibert va t-il donc chercher tout cela? Il travaille avec Le Jardin des senteurs (Biganos,Gironde) qui met au point des plantes associant des goûts (menthe au parfum de basilic, menthe fraise). Un vrai travail d'artiste , que vous pouvez venir vous même découvrir sur place. Vous l'avez compris, c'est à une découverte de nouveaux plats et de nouvelles saveurs que vous serez convié en vous rendant au C'yusha. Bon appétit!


 

Pour terminer notre tour d'horizon culinaire en Gironde, laissez-vous tenter par quelques gourmandises:


 

  • Le canelé est un petit gâteau à pâte cuite, à la fois moelleuse et croquante. Il a même sa Confrérie à Bordeaux. Il faut dire que ce gâteau a une histoire. Son nom proviendrait du gascon « canelat », gâteau autrefois confectionné avec la farine tombée dans les cales des navires marchands puis offert aux plus pauvres. Au XVI ème siècle, les sœurs moniales du couvent Annonciades fondé en 1519 se seraient spécialisées dans la fabrication de gâteaux en forme de bâtons appelés « canelats » ou « canelets »pour le plus grand plaisir de la cour de la Reine Sainte Jeanne de France, la marraine de l'ordre des Annonciades et épouse de Louis XIII. En 1790, la Révolution chasse les sœurs de leur couvent et celles-ci emportent avec elles le secret de la recette. Belle histoire mais malheureusement légende car aucune trace historique ne confirme ces dires. Les canauliers rajoutent du rhum et de la vanille dans le gâteau. Mais on ne consomme plus guère de canelés, sauf sur certaines tables bourgeoises. Il faudra attendre le début du XX ème siècle pour qu'il reprenne sa place et devienne même un des symboles de Bordeaux. Depuis la tradition est conservée par la Confrérie du canelé fondée en 1985. On compte 600 fabricants de cette gourmandise en Gironde et on en consomme 4,5 millions par an.


 


 

  • Le Gallien de Bordeaux, en hommage aux ruines du Palais Gallien, est une coque de nougatine fourrée de praliné.

  • Le Macaron de Saint Emilion,est une confiserie faite à base d'amandes pilées, de blancs d'œufs et de sucre. Depuis 1620, il existe une fabrique de macarons à Saint Emilion. La recette provient d'une communauté religieuse. Après la révolution, la recette a été transmise à la veuve Goudichaud, mère de Madame Grandet. Lors de l'Exposition Universelle de 1867, on envoya plusieurs caisses des fameux macarons pour accompagner la dégustation du vin de Saint Emilion. Depuis, différents propriétaires ont repris la fabrique mais le macaron, lui, reste égal à lui-même.


 

  • Les noisettines du Médoc, sont des noisettes enrobées d'un sirop puis d'un caramel chaud

  • Les sarments du Médoc, fines brindilles de chocolat noir ou au lait et aromatisées.

  • Les Bouchons de Bordeaux Amande sont des petits fours cylindriques à la pâte d'amandes, truffés de raisins mi-confits,parfumés à la Fine de Bordeaux Napoléon.


 

  • La figue de Bourg est une figue confite entourée de pâte d'amandes, de crème, chocolat et alcool de figues.

  • La Dunette est un bonbon en forme de dune créé en hommage à la Dune du Pyla, avec du biscuit cigarette, une pâte d'amandes parfumée à la Fine de Bordeaux et des pignons de pin.


 


INFOS PRATIQUES:


  • Restaurant La Tupina:http://www.latupina.com/pages/index.php

  • Bar-Cave de la Monnaie, bar à vins de quartier, 34 rue Porte de la Monnaie, Bordeaux . Tel: 05 56 31 12 33.

  • Epicerie au comestible, 3, rue Porte de la Monnaie, Bordeaux. Tel: 05 56 92 69 43

  • Restaurant Le C' yusha: http://cyusha.com/

  • Le Jardin des senteurs: http://lejardindessenteurs.free.fr/index.php?option=com_contact&Itemid=3

  • Le canelé: http://www.baillardran.com/

  • Le macaron: http://www.macarons-saint-emilion.com/

  •  

    La dunette: Pâtisserie Chocolaterie Marquet, 14, Place Jean Hameau , La Teste de Buch. Tel: 05 56 66 31 60

    Le Bouchon de Bordeaux: Chocolats Yves Thuriès, 14 et 16 rue Sainte Catherine, Bordeaux. Tel: 05 56 52 21 08                                                                                                                                                               Any'Teas:
    http://anyteas.fr/ 16, Passage Sarget, Bordeaux. Tel: 05 56 81 29 86 



 



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