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La Maison d'Armorine (Quiberon, Morbihan, Bretagne, France)
Heure locale

Vendredi 24 août 2012

 

Il y a quelques temps, je découvrais à bord de nos avions une petite boite contenant des caramels au beurre salé. Celle-ci faisant le bonheur de nos clients, je notais les coordonnées de l'entreprise puis, de retour à la maison, téléphonais à Emmanuelle (en photo ci-dessous), la responsable de la communication. De passage dans la région cette semaine, je me suis donc rendu à la Maison d'Armorine, l'artisan confiseur breton à l'origine de cette douceur sucrée. Dès mon arrivée à la boutique, il y a foule et une visite de l'usine est en cours. Une trentaine de personnes se presse contre les grandes vitres donnant sur les ateliers de fabrication (deuxième photo), attentifs aux propos d'Emmanuelle. Il faut dire que cette maison est l'un des derniers confiseurs français à produire des douceurs aussi irrésistibles et aux noms parfois surprenants: Niniches, cuchettes, caramels bretons, spécialités au caramel, salidou, crème de salidou.


 

Installés à Quiberon, Yvonne et Raymond Audebert étaient d'audacieux confiseurs. Dès 1946, installés dans une échoppe sur la grande plage de Quiberon, ils innovent en fabricant la fameuse sucette « Niniche » (nom inventé pour l'occasion) ainsi que le caramel au beurre salé. Trois ans plus tard, c'est la création de la niniche chaude, confectionnée le dimanche soir sous les yeux ébahis des gamins. Le succès est immédiat. Nous sommes après-guerre et les Français redécouvrent le sucre grâce à ces joyeuses friandises. La niniche ,spécialité primée Meilleur bonbon de France, est un mélange de sucre de canne, de lait, de beurre et d'arômes de fruits, savamment dosés à une température de 132°C depuis 66 ans. L'étirage répété au crochet de la pâte obtenue donne cette couleur nacrée caractéristique de la sucette (photo ci-dessous) qui se décline désormais en 49 parfums dont 29 aux fruits et arômes et 20 au caramel ( et ses déclinaisons). Sucette dont Hervé Bazin parle dans l'un de ses romans, « le Matrimoine ». La recette de la niniche reste secrète (seuls quatre artisans-confiseurs la connaissent!) et c'est très bien ainsi. « Rendons à Niniche ce qui est à Niniche et à César ce qui lui est dû »(Hervé Bazin).


 

L'autre gourmandise phare de la Maison d'Armorine est le caramel au beurre salé (mon caramel préféré reste le caramel salidou au goût fondant!). Dans un grand chaudron de cuivre, les pâtissiers versent d'abord l'eau, le sirop de glucose, puis le lait, le beurre salé et le sel de Guérande. Pour fabriquer le salidou fondant (ci-dessous), le mélange est d'abord porté à 118°C. La fabrication est artisanale et la mécanisation, minimale. Puis on cuit le tout à 130, puis à 160°C. La température baissera ensuite progressivement avec l'ajout de crème fraiche. Il faut 45 minutes pour obtenir 100 kilos d'une pâte d'où seront tirés les bonbons. On incorpore aussi un mélange de fruits secs pour obtenir le praliné d'amandes et de noisettes entrant dans la composition de la Palourde, délicat feuilleté de caramel raffiné et croustillant et autre spécialité du confiseur.


 

Outre la niniche, et les caramels au beurre salé, la Maison d'Armorine ne cesse d'inventer de nouvelles douceurs sucrées inspirées d'anciennes recettes de grands-mères, pour le plaisir des petits et des grands: Le Salidou est inspiré du délicieux caramel et se mange sous la forme de coulis, de crème, d'éclats ou de caramels carrés. On trouve aussi de nombreuses autres déclinaisons du caramel avec le Brazadou (caramel au beurre salé à la pomme),le Sarrazou (caramel au beurre salé au sarrazin) ou encore les produits de Mam Goudig. Le Secret des Druides, lui, est l' une des dernières créations du confiseur, un bonbon de chocolat renfermant une délicate crème de caramel au beurre salé. N'oublions pas la Cuchette, la sucette aux fruits et au caramel que l'on déguste également sous forme de berlingots. Une farandole de confitures aux parfums intrigants (orange à la vodka russe, clémentine aux épices, orange-pamplemousse et miel...) attend aussi les gourmands, sans oublier le succulent Cœur de beurre, un biscuit à la crème de Salidou.

 

La Maison d'Armorine fait aujourd'hui partie intégrante du patrimoine culinaire breton. A ce jour, ce sont trois générations qui se sont succédées dans l'atelier en conservant les procédés de fabrication traditionnels. La visite des lieux permet de (re)découvrir de vieilles machines: Des cylindres de bronze gravés aux formes des bonbons (ci-dessous), une machine à sucettes plates, une machine à incorporer la purée de fruits, une machine à gaufre, une machine manuelle à berlingots, un modèle exclusif de presse à niniches datant de 1949, une fourreuse, une rouleuse et une peseuse à bonbons. C'est un véritable petit musée qui s'offre à moi, agrémenté de quelques photos des fondateurs, Yvonne et Raymond Audebert (deuxième photo). Depuis presque cinq ans, l'entreprise familiale est dirigée par l'arrière petit-fils Audebert. Celle-ci accueille désormais de nombreux collaborateurs (la parité hommes femmes est d'ailleurs strictement respectée) dont ces artisans qui fabriquent chaque jour les produits maison et qui sont tous issus du monde de la pâtisserie. L'entreprise exporte dans le monde entier: En France grâce à ses 1500 revendeurs, en Europe, mais aussi au Moyen Orient (Doubaï), en Australie et en Asie du Sud-est (Japon, Corée du Sud, Hong Kong, Malaisie...). On retrouve même les caramels au beurre salé du fameux confiseur sur la compagnie aérienne nationale. Décidément, la gourmandise a encore de beaux jours devant elle!

 

 

INFOS PRATIQUES:

 


  • La Maison d'Armorine, Zone artisanale Plein Ouest, 1 rue des confiseurs à Quiberon. Tel: 02 97 50 24 25. Site internet: http://www.maison-armorine.com

     

    Commande de produits possible sur internet. Paiement par CB ou par chèque (bon de commande)

     

    Boutique usine ouverte de 9h00 à 12h30 et de 14h00 à 18h00 du lundi au vendredi.

  • Visite de l'usine de production à 10h, 11h, 14h30 et 15h30 en juillet et août, à 11h et à 15h les autres mois. La visite débute par un film d'une durée de dix minutes, et relate l'histoire de la maison.

  • Magasins à Quiberon (5 boulevard Chanard), Pont-Aven, Carnac Plage, Belle-Ile-en-Mer et à La Trinité-sur-Mer. 700 points de vente partout en France (épiceries fines,crêperies,boulangeries...)

  • A ne pas manquer! Les niniches chaudes préparées chaque soir à 21h00 au magasin 5 boulevard Chanard à Quiberon.











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