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Exposition "A Table au Moyen-Âge" (Tour Jean sans Peur, Paris, France)
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Mardi 7 juillet 2015

 

L'exposition proposée actuellement par la Tour Jean sans Peur est consacrée cette fois à la table du Moyen-Âge. L'occasion pour le public de découvrir la table des puissants tout comme celle des gens modestes. A cette époque, une chose est sûre : la convivialité est toujours de mise lors des banquets. Non seulement les médiévaux ne se comportaient pas en sauvages lors des repas, mais les premiers traités de civilités ou de contenances de table apparaitront même vers la fin du Moyen-Âge, histoire de préciser les règles à respecter à table pour ne pas s'y comporter en « vilain ». Le dineur médiéval, qui a abandonné la position de ses ancêtres, se nourrit désormais assis. Quant à la façon de prendre place à table, elle est très réglementée : on se lave d'abord les mains, on attend ensuite d'être placé et on a une pensée pour les pauvres avant de réciter le bénédicité.

A cette époque, la table n'est pas encore « dormante » (table fixe sur deux montants perpendiculaires), mais est montée sur des tréteaux, d'où l'expression « mettre la table ». Cette table consiste alors en une planche de bois mobile, transportable d'une pièce à une autre. Il faudra attendre le XVIII ème siècle pour voir apparaître la table fixe, à laquelle on consacrera alors une salle entière. On mange à l'époque attablé, et assis sur des tabourets ou sur des bancs. Quant aux chaises, elles restent à cette époque des meubles d'apparat et on ne les utilise pas pour prendre ses repas. Et les tabourets de rester les sièges les plus répandus d'alors, sans doute parce qu'ils sont faciles à fabriquer. Les bancs, eux, sont partagés par toute la société et ont d'ailleurs donné le verbe « banqueter ». Faits de bois et de tailles différentes, on en trouve sans dossier (généralement réservé aux personnes de moindre rang) ou tournis (avec dossier mobile qui permet de s'asseoir alternativement en face ou le dos au feu).

Lors du repas, excepté dans le milieu paysan, la table est couverte d'une nappe de lin doublée d'une « longière » (serviette commune) avant de recevoir les tranchoirs (l'équivalent de nos assiettes actuelles) et les différents accessoires de table. Le linge de table joue en effet un rôle important lors des repas, d'où les expressions « mettre la nappe » ou « lever la nappe ». Il orne la table mais sert aussi de garant d'une certaine hygiène puisqu'on mange avec les mains. Ainsi, la nappe blanche, immaculée, sert-elle surtout de décoration et d'apparat. Elle peut être brodée ou ornée de losanges. Des tentures verdoyantes jonchées de fleurs fraiches viennent compléter la décoration sur les tables des riches propriétaires. Par-dessus cette nappe blanche, sont disposées les longières (nappes plus petites), sur le rebord de la table, qui permettent aux convives de s'essuyer la bouche et les mains. Dans certaines maisons, ces longières étaient remplacées par de grandes serviettes individuelles surnommées touailles, et changées régulièrement. En été, on rafraichit la pièce en posant des feuillages humides contre les murs ou en parsemant le sol de jonchées.

Une armée de servantes et de serviteurs vient disposer les accessoires du repas : salières, couteaux, cuillers, puis le pain et le vin (en France, les verres sont apportés un à un aux convives, selon leurs envies). Une fois la table dressée, les convives partagent tranchoirs, coupes et pain : le tranchoir fait ainsi office d'assiette au cour d'un repas, et sert à la présentation des aliments comme les viandes et les légumes. Ce tranchoir prend d'ailleurs parfois aussi le nom de tailloir. Et consiste en une plaque ronde, rectangulaire ou carrée, en bois, en verre, ou en métal (pour les plus riches). Ce tranchoir est garni d'une épaisse tranche de pain rassis qui absorbera le jus des viandes, la sauce et les graisses. Il est parfois partagé avec son voisin de table, d'où l'apparition du terme compagnon, en référence à celui qui vous accompagne lors des frugalités, puis est ensuite distribué aux paysans, aux mendiants ou aux animaux, à la fin des repas. Des écuelles servent à consommer les mets liquides comme les soupes. Elles sont faites en bois lorsqu'elles sont destinées à l'usage commun, ou en or ou argent pour les gens riches. Coupes et gobelets sont de tailles différentes et de matières diverses et servent à la consommation des boissons. Et les convives de les partager parfois. Au Moyen-Âge, on mange avec ses doigts, mais il arrive qu'on utilise parfois quelques couverts , comme par exemple le couteau. Celui-ci est un objet personnel avant tout. On le porte le plus souvent sur soi, et on l'apporte avec soi lorsqu'on est invité. C'est le principal couvert utilisé pour manger. La cuillère, elle, connait de multiples usages et est utilisée dans toutes les classes sociales. De bois ou de métal précieux, elle est d'usage individuel lors du repas, et est disposée sur la table avant le service. Lorsqu'elle est de grande taille, elle peut servir à puiser les denrées dans les pots dans lesquels elles sont conservées. Quant à la fourchette, elle ne connait pas le même usage qu'aujourd'hui. Il s'agit d'un ustensile muni de deux dents et utilisé pour servir les viandes ou pour piquer les fruits à la fin du repas.

 

Il faut souligner qu'à l'époque, on ne trouve pas de cuisine ou de salle à manger distinctes, car cela reste encore un privilège aristocratique. Chez les plus modestes, on prend ses repas dans la salle commune de la maison, qui fait à la fois office de chambre à coucher, cuisine, salle à manger... Le plaisir de manger en petit comité ou dans un lieu privé est le privilège des classes de la haute société, et princes, Papes et bourgeois prennent leur repas dans une petite salle d'usage privée. La table du seigneur, elle, est parfois surélevée et toujours proche de la cheminée. Ainsi distingue t-on un haut bout (partie de table proche de la cheminée) et un bas bout (éloigné de celle-ci). Et le nombre de plats servis d'être différent selon l’emplacement où on se trouve. Ainsi, l'invité d'honneur profitera t-il de tous les mets servis (chauds) alors que les convives de bout de table devront se contenter...des restes (souvent froids)! Le début et la fin du repas sont marqués par le lavage des mains, un rituel dont témoignent de nombreux aquamaniles et aiguières.

Les habitudes alimentaires de la cuisine médiévale étaient très différentes des normes actuelles. Point de tomates, de poivrons, de piments, de pommes de terre, d'haricots verts, de maïs, de chocolat, de café ou de vanille car, à cette époque, on n'a pas encore découvert l'Amérique. D'autres ingrédients (comme le thym, l'aubergine ou le concombre) sont connus mais peu utilisés. Il existe très peu de traces de la cuisine moyenâgeuse d'avant 1300, sauf en ce qui concerne les recettes de la cuisine bourgeoise, rassemblées dans le seul recueil, le Ménagier de Paris. On y découvre des plats raffinés, complexes, des goûts étonnants, des ingrédients multiples et de savantes présentations. Sont présents herbes et épices, eau de rose, amandes et verjus. Les cuissons multiples apportent aux aliments une texture jusqu'ici inconnue. Pâtés, tartes et tourtes conservent l'intégralité de leurs goûts tandis que les plats salés, sucrés, plus acides ou plus amers se mélangent pour aboutir à un parfait équilibre. Dans cette cuisine du Moyen Âge, le plaisir des yeux est aussi important que celui des papilles. Les fameux entremets comme le coq heaumé, le faisan emplumé, le poisson tricolore ou la hure dorée en sont de parfaits exemples bien que complexes à réaliser. D'autres, comme le pâté de lapin, le blanc-manger en quatre couleurs ou les hérissons en pâte d'amande sont plus abordables.

Outre l'hygiène, les traités de bonnes manières insistent sur la retenue, le fait de ne pas empiéter sur l'espace de son voisin et l'importance de rendre hommage à l'hôte même si ses plats ne sont pas parfaits. Mieux vaut adopter les bonnes manières, en faisant preuve de courtoisie, de civilité et de propreté, en étant gai et aimable, en ne courant pas pour être servi le premier, en mangeant sans excès et en ne riant pas trop fort. On évite aussi de tremper son pain dans le verre de vin, de farfouiller dans le plat, de se lécher les doigts, de caresser les animaux domestiques, de se moucher ou de se curer les dents à table, de tousser face aux plats ou de parler à l'oreille d'un convive. Ces manières de table relatées à travers les manuscrits de l'époque nous montrent une société raffinée et consciente de la nécessité d'une certaine hygiène quotidienne même si elle reste à nos yeux insuffisante. La diététique ancienne conduira aussi les cuisiniers médiévaux à réaliser des recettes plus légères et équilibrées, constituant déjà de vrais alicaments. Ainsi pouvait-on déjà élaborer un excellent entremets crémeux sans farine, sans œuf, sans lait et sans matière grasse. Enfin, le repas du Moyen-Âge se terminait généralement avec des épices (anis, cardamome, gingembre confit...) qui garantissaient aux convives une bonne digestion.

 

Selon la pensée médiévale qui tient ses origines de la Physique d'Aristote, l'univers est doté d'une organisation verticale, depuis Dieu jusqu'aux objets inertes, situés au bas de l'échelle. Et les convives, de consommer lors des festins des fruits plutôt que des légumes, et des oiseaux plutôt que de la viande de quadrupèdes. Poulets, poussins, chapons, canards, cygnes et paons, coqs, coquelets, perdrix, cailles, cigognes, grues, alouettes, oiseaux chanteurs et canards défilent ainsi sur les tables. Cygnes et paons étaient dans une certaine mesure domestiqués et uniquement consommés par l'élite sociale, mais plus appréciés pour leur beauté en tant que plats extravagants que pour la qualité de leur viande. Le poulet était quant à lui l’équivalent aviaire du porc et était davantage populaire. Les bernaches nonnettes, elles, étaient considérées comme une nourriture acceptable pour le jeûne et le Carême.

Les fruits, consommés depuis les temps préhistoriques, représentent une source importante d'eau, de sucres, de fibres, d'antioxydants, de minéraux et d'acides organiques, et qui plus est, contenant peu de protéines et de graisses. Au Moyen-Âge, on cultivait peu de fruits, hormis la pomme et la vigne. La pomme est alors le fruit par excellence en Occident. On trouvait également des poires, des coings, des noix, des prunes, des mûres et des pêches... dans les vergers. D'autres fruits venus des forêts venaient compléter la liste : cormes, alises, sorbes, nèfles, prunelles, baies sauvages (groseilles, fraises et framboises). La vigne, elle, était cultivée partout où le climat le permettait. Le raisin était alors le deuxième fruit le plus cultivé dans le monde et ses vertus étaient mentionnées depuis l'Antiquité. Blanc ou noir, on l'associait souvent aux volailles ou à la lotte. Il entrait enfin dans la composition de différents desserts. La conservation des fruits était toutefois délicate et le plus simple était de les faire sécher. On utilisait aussi le miel ou le sucre pour leur conservation. Ce n'est qu'à la fin du Moyen-Âge qu'apparaitront les fruits dans l'alcool.

Le choix des ingrédients du repas dépend aussi des saisons, de la santé et surtout du calendrier religieux qui impose un jeûne sur le tiers de l'année. Si Bourgeois et aristocrates prennent deux repas par jour, ouvriers et paysans doivent se nourrir plus régulièrement mais avec des mets d'une grande monotonie, constitués de pain (70%), de vin léger, et de companage (l'accompagnement du pain, souvent fait de légumes).

 

L'angoisse de la famine au Moyen-Âge a produit l'utopie économique du pays de Cocagne dès le XII ème siècle, l'idée d'un pays où la nature généreuse fournit nourriture et boisson sans que l'homme ait à travailler ou a jeûner. Et le banquet en est une des expressions majeures. Fin XIII ème siècle, recettes et ordre des mets sont consignés dans des manuscrits comme le Viandier de Taillevent, écrit par le maitre queux des rois Charles V et Charles VI. Livre de recettes français de la fin du Moyen Âge, associé à Guillaume Tirel, dit Taillevent, cet ouvrage est, avec le Mesnagier de Paris, un livre de référence pour la cuisine médiévale française. Le mot viande y est utilisé au sens latin de vivenda, signifiant les aliments dans leur ensemble. Il ne reste que cinq manuscrits du Viandier, dont le plus ancien date de la première moitié du XIV ème siècle et est conservé à Sion, à la bibliothèque nationale du Valais (Suisse). Les quatre autres se trouvent à la Bibliothèque nationale de France, à la bibliothèque de Kassel, à la bibliothèque Mazarine et à celle du Vatican. Au total, le Viandier sera imprimé vingt-quatre fois entre 1486 et 1615. Le livre est souvent dépeint comme une succession de mets lourds, compliqués à réaliser ou trop richement épicés, dans lequel se trouvent néanmoins des apprêts plus simples dont, par exemple, les plats de carême maigre. Les amateurs de cet ouvrage pourront encore se le procurer en librairie.

Le Mesnagier de Paris, lui, est un livre manuscrit d'économie domestique écrit au XIV ème siècle, attribué à un bourgeois parisien. Ce dernier le rédigea à l'intention de son épouse âgée de quinze ans, afin de lui faire connaître la façon de tenir sa maison et de faire la cuisine. Le Ménagier fut écrit entre juin 1392 et septembre 1394, donc après l'avènement du roi Charles VI de France. Il comprend des enseignements en matière de comportement social et sexuel, des recettes et des conseils pour la chasse et le jardinage, ce qui en fait un ouvrage d'intérêt autant linguistique et historique que culinaire, passant en tous cas pour être le plus grand traité culinaire français du Moyen Âge.

A l'époque, un repas se déroule en services successifs, dits assiettes ou mets, dont le nombre est variable. On débute par une mise en bouche (apéritif) appelée assiette de table. Puis, viennent les potages, préparations mitonnées dans un pot (plats de viandes ou de poissons accompagnés de sauces), suivis du mets principal, le rôt, une pièce de viande ou une volaille rôtie. Une desserte sucrée (fruits et gâteaux) est servie à la fin du repas. Une poire est alors servie pour permettre de digérer le repas, suivie du fromage (d'où l'expression « entre la poire et le fromage »). Lors des banquets, cette desserte est suivie d'une issue (service de vin d'hypocras) puis d'un pousse dehors (sorte sorte de digestif à base de vin sucré et d'épices confites).

 

L'exposition aborde aussi l'entremets. Les festins permettent en effet d’impressionner durablement les convives tout en valorisant le maitre des lieux, et ce plat spectaculaire apporté au milieu du repas reste le clou du repas. L'entremets médiéval (qui n'a rien à voir avec notre entremets moderne, simple plat sucré servi après le fromage et avant les fruits) était réservé aux banquets. Il s'agissait d'une surprise sous la forme d'un plat, d'un spectacle ou d'un divertissement intervenant entre les services, le plus souvent après le second ou le troisième service. On voyait parfois des pâtés géants, des pièces montées. Les menus de banquets du Ménagier de Paris proposaient des entremets plus modestes qui ne se distinguaient pas vraiment des plats de viande et de poissons des autres services. A titre d'exemples, on trouve ainsi les plies et lamproies à la boue, sorte de sauce épaisse accompagnant le poisson (pour le menu de Monseigneur de Lagny), ou la gelée d'écrevisses, de loche, de lapereaux et de cochon (pour les noces de maitre Hely). De son côté, Taillevent proposait en entremets du riz au lait, du civet d'huitres, de la poulaille farcie et le lait d'amandes aux figues.

Il n'y a pas de bon repas sans vin. Celui-ci tenait une place centrale sur la table au Moyen-Âge et était mis en scène par des fontaines de table. Dans les milieux modestes, on buvait de la piquette (moitié de valeur de celle du vin) ou bien du cidre, du poiré ou de la bière. Bien sûr, il se trouvait des moralisateurs pour critiquer parfois la prodigalité régnante car, plus il y avait surabondance alimentaire, et plus l'excès de plaisir éprouvé à manger ne faisait que raviver le péché de gourmandise, l'un des sept péchés capitaux. Aussi était-il de bon ton de « se serrer la ceinture » : l'Eglise incitait fortement les Chrétiens à surveiller leurs habitudes nourricières en liaison avec le calendrier liturgique. Certains jours étaient gras, d'autres, maigres. L'Avent et le Carême, les Quatre-Temps au début de chaque saison, les Rogations, la veille des fêtes liturgiques, le vendredi et le samedi étaient ainsi jours d'abstinence de viandes, bien que des dispenses aient été accordées aux personnes fragiles et aux voyageurs.

 

L'exposition se termine au sous-sol avec la convivialité et le pouvoir du banquet. Ce dernier n'est pas qu'alimentaire mais également un acte culturel. Nous l'avons vu, il a donné naissance à des livres de cuisine, mais est aussi source de spectacles : des musiciens jouent dans des tribunes dominant les tables et des poètes récitent des vers tout au long du repas. Et le banquet de remplir une fonction honorifique et politique. On y plaisante, tandis que des fous attachés à la cour font des acrobaties devant les convives. De quoi faire de la table au Moyen-Âge un vrai moment de convivialité !

 

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